Laut Norm gilt ein Wein, der nicht mehr als 0,5 % Alkohol enthält, als alkoholfrei. Stiller (nicht schäumender) alkoholfreier Wein wird in zwei Schritten hergestellt: Zuerst wird normaler Wein hergestellt, dann wird daraus die alkoholische Komponente extrahiert. Es gibt mehrere Möglichkeiten.
Vakuumdestillation, 1908 vom deutschen Chemiker Carl Jung erfunden. Das Verfahren basiert auf dem Prinzip, dass jede Flüssigkeit im Vakuum bei einer niedrigeren Temperatur als üblich sieden kann: Beispielsweise beginnen Alkoholmoleküle bereits bei einer Temperatur von 27–28 Grad zu verdampfen, während dies bei normaler Erwärmung bei 78 Grad der Fall ist Grad. Das Problem bei dieser Methode besteht darin, dass jede, auch nur geringfügige Erwärmung die Ausgewogenheit und Geschmackseigenschaften verändert, weshalb diese Methode häufiger bei der Arbeit mit einfacheren Weinen verwendet wird.
Die Wirkung einer speziellen Kolonne zur Entalkoholisierung von Wein basiert ebenfalls auf dem Prinzip der Vakuumdestillation. Im Inneren einer solchen Kolonne befindet sich eine rotierende Welle, auf der beheizte Verdampferböden befestigt sind. Mithilfe dieser Platten wird der aromatische Anteil aus dem Wein extrahiert und in einen speziellen Tank geleitet. Dann wird die Temperatur auf die gleichen 27–28 Grad erhöht (so dass die Alkoholmoleküle verdampfen), dann wieder gesenkt und der aromatische Anteil aus dem Reservoir in den Wein zurückgeführt.